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Geflügel BARBARIE ENTENBRUST IN THYMIAN HONIGSAUCE

 
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üzer
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BeitragVerfasst am: Mi Dez 30, 2009 6:31 am    Titel: BARBARIE ENTENBRUST IN THYMIAN HONIGSAUCE Antworten mit Zitat


BARBARIE ENTENBRUST IN THYMIAN HONIGSAUCE

mit gebratenerFlönz und Apfel-Kartoffelgratin
(für 4 Personen)
Zutaten:
4 Entenbrüste (weiblich, a 150 g)
12 Scheiben Flönz (ca. Ilzcm dick)
600 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
500 g Äpfel (Cox oder Boskop)
150 ml Creme double
100 ml dunkler Geflügel- (Enten- )fond
100 ml Apfelsaft
2 cl Calvados
2 EL Honig
2 Zweige Thymian
60 g kalte Butterstückchen
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:
Äpfel und Kartoffeln schälen, in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden und mit der gewürzten (Salz und Muskat) Creme double vermischen. In eine gebutterte Auflaufform füllen und 45 Minuten bei 180 Grad (bei Umluft 150 Grad) in der unteren Hälfte des Ofens backen. Währenddessen die Haut der Entenbrust mit einem scharfen Messer mehrmals über Kreuz einritzen, pfeffern und salzen. In einer mäßig heißen Pfanne mit sehr wenig Fett (Koch Stefan Rausch läßt die Wahl zwischen Butterschmalz und Olivenöl) von beiden Seiten unter ständigem Wenden anbraten, bis die Haut schön kross ist. Fleisch beiseite stellen, das Fett aus der Pfanne gießen. Honig in der Pfanne karamelisieren, mit Calvados ablöschen, Bratensaft und Honig vom Pfannenboden ablösen. Apfelsaft und Geflügelfond dazugeben und durch Einkochen auf die Hälfte reduzieren. 10 Minuten, bevor das Gratin fertig ist, die Entenbrüste mit in die obere Hälfte des Ofens schieben. Die Blutwurstscheiben leicht mehlieren und von beiden Seiten kurz anbraten. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit der Butter aufmontieren (sprich kalte Butterstückchen mit dem Pürierstab oder Schneebesen unterrühren), mit gezupftem Thymian »vollenden«. Auf vorgewärmten Tellern anrichten.
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