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Fisch Feines Fischragout mit Pilzen

 
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alperA
?ef A?ç?ba??
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Beiträge: 2840
Wohnort: Kavakl?dere/ANKARA

BeitragVerfasst am: Fr Nov 28, 2008 3:21 pm    Titel: Feines Fischragout mit Pilzen Antworten mit Zitat


Feines Fischragout mit Pilzen

Für 4 Portionen
Zutaten
250 ml Hühnerbrühe
1 Bd. Suppengrün
2 Schalotten; evtl. mehr
Salz
1 Lorbeerblatt
Pfefferkörner
Basilikum
Edelfischgräten
250 g Fischfilet
250 g Champignons
20 g Butter
20 g Mehl
1 EL Zitronensaft
Tabasco
Weißer Pfeffer
1 Eigelb
150 g Krabben
Butter f.d. Förmchen

25 g Käse; frisch gerieben
1 EL Paniermehl; evtl. mehr
10 g Butter f.d. Flöckchen

Brühe, geputztem Suppengrün, Schalotten, Salz und den Gewürzen zusammen mit den Edelfischgräten einen Sud bereiten (30 Min. leise kochenlassen). Durch ein feines Sieb giessen, wieder zum Kochenbringen, Fischfilet darin 15 Min. garziehen lassen. Herausnehmen, nach dem Erkalten in mundgerechte Stücke teilen. Im Fischsud die geputzten, gewaschenen Champignons garen, duch ein Sieb giessen, den Sud auf 125 ml reduzieren. Aus der Butter und dem Mehl eine helle Schwitze machen, mit dem Fischsud ablöschen und mit den Gewürzen pikant abschmecken. Sahne und Eigelb miteinander verrühren und die Sauce damit legieren. Die Fischstückchen, Champignons und Krabben auf gefettete Portionsförmchen verteilen, mit der Sauce übergiessen, Käse mit Paniermehl mischen und darübrstreuen, Butterflöckchen aufsetzen, und die Ragout- Förmchen im vorgeheizten Ofen bei 225oC (Gas: 4) (während die Ente Tranchiert wird) 15 Min. überbacken.
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