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Snacks & Appetizers Gefüllte Lammkeule (Siebeck)

 
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Selver Somuncu
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Anmeldedatum: 25.05.2007
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BeitragVerfasst am: Mi Apr 01, 2009 8:29 am    Titel: Gefüllte Lammkeule (Siebeck) Antworten mit Zitat


Gefüllte Lammkeule (Siebeck)

Für 4 Portionen
Zutaten
2/3 Lammkeule; 1,5 kg ohne -Knochen
200 g Schafskäse, bulgarisch
2 Knoblauchzehen; evt. -doppelte Menge
Olivenöl
8 Schalotten
0.16 l Sahne
Rosmarinpulver
Sellerie; 2 Stückchen
Salz
Cayennepfeffer
Kalbsbrühe
Kalbsfond; nach Belieben

QUELLE Wolfram Siebeck im - ZEIT-Magazin - Weihnachtsmenü 1986 - erfasst von Petra Holzapfel Bei der Lammkeule rechne ich mit 250 g pro Person, ohne Knochen. Den lasse ich vom Metzger herauschneiden; die äussere Haut und dicke Fettstellen werden ebenfalls entfernt. Mit einer Gabel vermenge ich den Schafskäse und den durchgepressten Knoblauch mit nicht wenig Rosmarinpulver. Die auseinandergeklappte Keule bestreue ich innen, wo der Knochen gesessen hat, mit weiterem Rosmarin und etwas Cayennepfeffer. Darauf lege ich den zubereiteten Käse und klappe die Keule zusammen. Da ich bequem bin, nehme ich nun einen langen dünnen Bindfaden (kein Nylon!) und umwickle die zusammengeklappte Keule so gründlich, dass sie zu einem strammen Paket wird. Besser wäre es zwar, wenn ich sie mit Nadel und Faden zunähen würde; aber wie gesagt, die Bequemlichkeit... Das Fleischpaket brate ich von allen Seiten in heissem Olivenöl an. Dann wird es gesalzen und kommt zusammen mit der geviertelten und enthäuteten Tomate, 2 Stückchen Sellerie und den enthäuteten aber ganzen Schalotten in eine passende Bratform (Reine) und das Ganze für knappe 2 Stunden in den auf 200°C vorgeheizten Backofen. Eine halbe Tasse Brühe dazu und nach 20 Mnuten die Temperatur auf 120°C reduzieren. Von Zeit zu Zeit weitere Kalbsbrühe angiessen, doch soll das Fleisch nie in zuviel Flüssigkeit liegen; dise soll nur das Verbrennen des FLeischsaftes verhindern. Erst gegen Ende der Brtzeit erinnere ich mich daran, dass ich ja auch eine Sauce brauche. Und die entsteht nicht zuletzt durch eine kleine Unvollkommenheit. Denn so fest ich auch das Fleischpaket zusammengeschnürt habe, es verändert sich durch die Hitze, und von der Füllung gelangt etwas in den Bratensaft. Wunderbar! Denn das erst gibt der Sauce den herrlichen Geshmack! Nach beendeter Garzeit lasse ich die Sauce separat einkochen, giesse Sahne an und, so vorhanden, etwas steifen Kalbsfond; den Rest besorgt die würzige Basis. Im Gegensatz zu anderen Lammbraten soll das Fleisch hier nicht mehr rosa sein; trotzdem aber nicht saftlos und durchgebraten. Also Vorsicht vor zu grosser Hitze! Zu der kräftigen, fast deftigen Sauce passen Bandnudeln am besten. Gemüse nicht.
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