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Fisch Jakobsmuscheln Pariser Art

 
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alperA
?ef A?ç?ba??
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Anmeldedatum: 21.12.2005
Beiträge: 2840
Wohnort: Kavakl?dere/ANKARA

BeitragVerfasst am: Di Jan 27, 2009 6:43 am    Titel: Jakobsmuscheln Pariser Art Antworten mit Zitat


Jakobsmuscheln Pariser Art

Für 4 Portionen
Zutaten
1 l Fischfond
270 g Schalotten
50 g Petersilienstiele, frisch
70 g Knollensellerie
1 1/2 kg Jakobsmuscheln, ausgelöst
617 g Champignons, frisch
40 g Butter
30 g Weissmehl
200 ml Vollrahm
2 Eigelb
1 Zitrone
95 g Greyerzer
Lorbeerblatt

Vorbereitung - Mit dem Fischfond, Schalotten, Petersilienstielen, Sellerie und Lorbeerblatt eine Court- bouillon herstellen - 20 Minuten kochen lassen und abpassieren - Court-bouillon stark einkochen lassen - Champignons rüsten und je nach Größe halbieren oder vierteln - Greyerzer fein reiben Zubereitung - Jakobsmuscheln und Champignons in der Court-bouillon pochieren - Herausnehmen und gut abtropfen lassen - Aus Butter und Mehl einen Roux herstellen - Mit der eingekochten Court-bouillon auffüllen und eine Velout? herstellen - Rahm und Eigelb verquirlen und die Velout? mit der Liaison binden - Zitronensaft zufügen und abschmecken - Coquilles-Schalen mit der Muschel-Champignonsmischung füllen - Mit der Sauce nappieren und mit geriebenem Greyerzer bestreuen - Unter dem Salamander gratinieren Recipe By : Danny Stocker, Mr-Freudenberg, Berne Switzerland
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