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Fisch Pompano unter Kartoffelschuppen

 
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alperA
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BeitragVerfasst am: Di Feb 17, 2009 9:23 am    Titel: Pompano unter Kartoffelschuppen Antworten mit Zitat


Pompano unter Kartoffelschuppen

Für 4 Portionen
FISCH:
8 Pompanos, je 400-500 g Salz, Pfeffer (weiss) Mehl zum Bestäuben 16 längliche, festkochende - Kartoffeln (evtl. mehr) 4 tb Butter, zerlassen 12 tb Pflanzenöl zum Braten
FÜR DIE ZWIEBELN:
1000 g Perlzwiebeln 4 tb Pflanzenöl 4 Thymian 4 tb Zucker 4 tb Honig 4 pn Salz
FÜR DIE SAFRANSAUCE:
60 g Butter 120 g Zwiebelwürfel 80 g Lauchstreifen, weiss 80 g Fenchel, gehackt 4 Knoblauchzehe, gehackt 4 Lorbeerblatt 1 l Fischfond (s. Rezept) 600 ml Sahne einige Safranfäden 4 tb Geschlagene Sahne Salz, frisch gemahlener, - weisser Pfeffer Fische ausnehmen, Kopf abschneiden, unter fliessendem, kalten Wasser waschen, häuten, salzen, pfeffern, in Mehl wenden. Das überschüssige Mehl abklopfen. Die Kartoffeln schälen und mit einem Gemüsehobel in 1 mm dicke Scheiben schneiden. An der Kopfseite beginnend die Kartoffelscheiben dachziegelartig auflegen und vorsichtig andrücken. Mit zerlassener Butter betreichen, damit sie sich nicht verfärben und auch besser zusammenhalten. für die einem Topf auf 1/10 reduzieren. Geschälte Perlzwiebeln in in Öl in einer Pfanne zusammen mit dem Thymian anschwitzen. Zucker und Honig hinzu und alles leicht karamelisieren lassen. Zwiebeln in ca. 5 Min weich dünsten. Für die Sauce Butter zerlassen, Gemüse und Knoblauch darin anschwitzen, Lorbeerblatt einlegen. Den Fond zugiessen und nochmals auf die Hälfte reduzieren. Sahne zugeben, einmal aufkochen lassen, homogenisieren mit einem Mixer und durch ein Spitzsieb passieren.. Die Safranfäden unterrühren und 10 Min. stehen lassen, damit die Sauce die Farbe des Safrans annehmen kann. Kurz vor dem Servieren nochmals aufkochen und die geschlagene Sahne unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Braten der Fische das Öl in einer gusseisernen Pfanne erhitzen und den Fisch auf der Kortoffelseite goldbraun anbraten, vorsichtig wenden und bei 200 °C im vorgeheizten Backofen 15-20 Min fertiggaren. Den Fisch mit den Zwiebeln anrichten und mit Dill garnieren.
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