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Fisch Seeteufel-Buletten mit Safran-Fenchel

 
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alperA
?ef A?ç?ba??
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Anmeldedatum: 21.12.2005
Beiträge: 2840
Wohnort: Kavakl?dere/ANKARA

BeitragVerfasst am: Mi März 04, 2009 10:43 am    Titel: Seeteufel-Buletten mit Safran-Fenchel Antworten mit Zitat


Seeteufel-Buletten mit Safran-Fenchel

Für 4 Portionen
Zutaten
1 kg Seeteufelfilet, ohne Haut
200 g Schalotten
80 g Butter
5 Zweige Estragon
5 Zweige Petersilie
5 Zweige Basilikum
4 Scheibe Weizentoastbrot
2 EL Zitronensaft
Salz
Cayennepfeffer
200 g Kartoffeln
600 g Fenchelknolle
100 ml Schlagsahne
50 g Getrocknete Tomaten in Öl
2 Dos. Safranfäden
2 EL Pernod
erfasst v. Jürgen
1 EL Speisestärke
5 EL Öl
Kessler

Das Seeteufelfilet von allen restlichen feinen Häuten befreien. Aus den dicken Filetstellen 8 Medaillons (a ca. 40 g) abschneiden und eventuell etwas flachdrücken. Die restlichen Fischteile klein würfeln. Schalotten pellen, würfeln und 100 g in 30 g Butter andünsten. Kräuter, bis auf ein paar Basilikumblätter, grob hacken. Toastbrot grob würfeln und in der Küchenmaschine fein zerkrümeln. Die Fischwürfel mit den Kräutern, Zitronensaft, Salz, Cayenne und den angedünsteten Schalotten mischen und 20 Minuten in das Gefrierfach stellen. Die Kartoffel schälen, in sehr feine Streifen schneiden (am besten mit dem Gemüsehobel) und in kaltes Wasser legen. Fenchel putzen, vierteln und der Länge nach in sehr feine Spalten schneiden. Die Fischwürfel in der Küchenmaschine fein pürieren, dabei die Sahne dazugiessen. Dann mit einem Holzlöffel die Toastkrümel untermischen. Die Fischmasse in 8 Portionen teilen. Jeweils 1 gesalzenes Medaillon in 1 Portion Fischmasse einschlagen und rund formen. Kartoffelstreifen zwischen einem Küchentuch trockenreiben. Buletten gleichmässig darin wälzen und die Kartoffelstreifen andrücken. Die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden. Die restlichen Schalotten mit dem Fenchel in der restlichen Butter andünsten. Safran unterrühren und mit Pernod und Fischfond auffüllen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und in den kochenden Fischfond einrühren. Mit Salz und Cayenne würzen und 10 Minuten leise kochen lassen. Dann die Tomaten dazugeben. Inzwischen die Buletten in heissem Öl bei mittlerer Hitze auf jeder Seite ca. 5-7 Minuten goldbraun braten. Die Buletten mit dem Safranfenchel und reichlich Fond anrichten und mit dem Basilikum garnieren.
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