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Süssspeisen Camembert / Brie

 
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Selver Somuncu
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BeitragVerfasst am: Fr März 27, 2009 7:47 am    Titel: Camembert / Brie Antworten mit Zitat


Camembert / Brie

Für 4 Portionen
Zutaten
2 l Milch
5 EL Dickmilch
1 Labtablette
etwas Weiss-Schimmel, von eine Weiss-Schimmelkäse abgenommen


Pasteurisierte Milch: Falls Milch weniger als 4 Tage Resthaltbarkeit, die Milch auf 73GradC erhitzen, dann auf 35GradC im Wasserbad abkühlen. Rohmilch: Auf 35GradC erwärmen. Herstellung: Die Dickmilch zerschlagen und einrühren, dann 1 Stunde in der Wärmeummantelung stehen lassen. Das ist die Vorsäuerung. Die Schimmelkultur vom Weiss-Schimmelkäse vorsichtigt, mit dem Messerrücken, abnehmen. In kleinen Stücken und ohne Käsereste! Das nun in die Milch geben, die Menge muss nicht übermässig viel sein, sondern es reichen eine paar Streifen. Nun 1 Labtablette in lauwarmes Wasser auflösen und einrühren. Bei 35GradC in der Wärmeummantelung nochmal eine Stunde stehen lassen. Bruchbearbeitung: Jetzt die sogenannte Fingerprobe durchführen, ob der Käse dick genug ist. Dazu nimmt man den kleinen Finger und schneidet wie mit einem Messer den Käse ein. Dann stellt man den Topf leicht schräg, wenn dann durch den Schnitt ein Schatten entsteht, ist der Bruch fertig zur Bearbeitung. Wenn nicht nochmal 15 Minuten warten. Nun mit dem stumpfen Messer in 3 cm Quader schneiden und 5 Min. stehen lassen. Mit der Schöpfkelle den Bruch anheben um umlegen, auf die Seite. Immer die Wärmeummatelung wieder draufsetzen. Nach weiteren 5 Min. Bruch mit der Schöpfkelle anheben und mit dem Messer zerkleinern auf Walnussgrösse. Wieder 5 Min. warten und dann ein weiteresmal auf Erbsengrösse bringen. Weitere 5 Min. später beginnt das Ausschöpfen. Ausschöpfen: den Camembert in eine grosse Käseform (z.B. kl. Senfeimer) den Brie in eine kleine Form (z.B. kl. Mascarponebehälter) Den Bruch ausschöpfen, die Kelle nicht zu sehr befüllen, abtropfen lassen, mit dem Handrücken den Fingern ein wenig nachhelfen. Ab nun bis weitere 15 Stunden: Die Form eine 1/4 Stunde bei 20-30GradC stehen lassen. Nach der 1/4 Stunde die Form auf eine Schneidebrett wenden. Danach 2 mal im Halbstundeabstand und 2 mal im Stundenabstand, den Käse wenden, indem ihr die Form hochzieht, den Käse mit den Händen wendet, nur keine Angst ruhig und vorsichtig anfassen, dann die Form wieder darüberstülpen. Nachfolgend das Ganze ca. 3 mal im 2 Stundenabstand wiederholen. Salzen: Es sind nun etwas 12 Stunden vergangen und nun wird gesalzen. Kein Jodsalz Verwenden. Auf dem Brett Salz verstreuen, zuerst den Rand einsalzen, mit den Fingern leicht einreiben, dann die Ober und Unterseite in das Salz tauchen und mit den Fingern leicht einreiben. Das Brett leicht schräg stellen, das überflüssige Salz wegtun, und den Käse nun auf das Brett legen. Den Käse gelegentlich wenden, damit die Flüssigkeit gleichmässig ablaufen kann. 12 Stunden warten, ist nun der Käse noch nicht ganz trocken, weitere Zeit, bis zu 24 Stunden, warten. Reifung: Ein paar tropfen Wasser in eine Kunstoffbox legen, deren Boden mit einem weitmaschigen Gitter ausgelegt ist. z.B.
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