SEETEUFEL

üzer · ?ef A?ç?ba?? Anmeldedatum: 04.08.2007 Beiträge: 1092

SEETEUFEL

für 4 Personen
Zutaten:
4 Seeteufeltournedos mit Mittelgräte, ca. 3-4 cm dick
Salz, Pfeffer, etwas Olivenöl
für die Sauce:
12 Perlzwiebeln
1 Prise Salz
10 g Zucker
10 g Butter
15 g Räucherspeck
50 g Champignons
16 grüne Oliven, ganz, entkernt
1/4 l Kalbsfond
für die Persillade:
20 g Paniermehl
1 Knoblauchzehe
112Bund krause Petersilie
1 Eßlöffel Olivenöl

Vorbereitung:
Für die Persillade Knoblauch und Petersilie hacken, mit Paniermehl und Olivenöl mischen, zur Seite stellen.
Für die Sauce in einem großen Topf den einkochen, bis er fast komplett reduziert. ist. Kalbsfond dazu geben und 5 Minuten kochen lassen. Zwischendurch die Perlzwiebeln schälen und in einem kleinen Topf (ganz knapp mit Wasser bedeckt), Salz, Zucker und Butter langsam köcheln lassen, bis die Zwiebeln karamelisieren. Die Pilze in dünne Scheiben schneiden, in etwas Olivenöl anbraten. Den Räucherspeck würfeln und kurz in Wasser kochen (er soll weiß aussehen). Pilze, Zwiebeln und Speck zur sauce geben und zusammen 5 Minuten kochen lassen.
Zubereitung:
Die Seeteufeltournedos salzen, pfeffern und in etwas Olivenöl bei starker Hitze anbraten, bis sie leicht braun werden. Den Fisch mit der Persillade bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad 8-10 Minuten garen, bis die Persillade leicht braun ist. Die sauce kurz erwärmen, auf vorgewärmte Teller geben, den Fisch in die Mitte legen. Die Moissonniers servieren dazu Ratatouille-Gemüse und aromatisierte Kartoffeln (sprich Pellkartoffeln, zusammen mit 1 Lorbeerblatt, etwas Thymian und Knoblauch gekocht).

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