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Fisch Lachsschnitzel mit Sauerampfer (Siebeck)

 
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alperA
?ef A?ç?ba??
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Beiträge: 2840
Wohnort: Kavakl?dere/ANKARA

BeitragVerfasst am: Mi Feb 04, 2009 11:03 am    Titel: Lachsschnitzel mit Sauerampfer (Siebeck) Antworten mit Zitat


Lachsschnitzel mit Sauerampfer (Siebeck)

Für 4 Portionen
Zutaten
Lachsfilet
Öl
SAUCE
1/4 l Hühnerbrühe, klar, ent- - -fettet, schwach gesalzen 1/4 l Sahne 1 pn Zucker 2 Handvoll Sauerampfer Salz Zitronensaft -Wolfram Siebeck aus: - Sommer-Seminar (VI) - ZEIT-Magazin erfasst von - Petra Holzapfel ...Lachsfilets sind ungefähr 3-4 cm dicke und 15 cm lange Scheiben ohne Gräten, an deren einer Seite die silbrige Haut des Fisches sitzt. Dieses relativ dicke Stück Fisch muss in 3-4 dünne Scheiben geschnitten werden. Das ist nicht gerade einfach, und meistens bitte ich den Fischhändler um diese Arbeit. Aber mit einem scharfen, biegsamen Filiermesser gelingt es auch zu Hause. Die einzelnen Scheiben (Lappen wären richtiger) sollen nicht dicker als 1 cm sein, eher dünner. Und die Haut muss natürlich weg. Diese Scheiben werden leicht eingeölt und kalt gestellt. Jetzt mache ich eine Sauerampfersauce, und das ist leicht: Ein Viertelliter klare, entfettete und schwach gesalzene Hühnerbrühe setze ich mit der gleichen Menge Sahne in einer Sauteuse auf den Herd und lasse sie so lange einkochen, bis sich die FLüssigkeit auf die Hälfte reduziert hat. Darin eine Prise Zucker verrühren und 2 Handvoll Sauerampfer, klein gehackt, kurz blanchieren. Mit dem Elektroquirl kurz homogenisieren und mit etwas Salz und Zitronensaft abschmecken. Inzwischen habe ich vier leicht geölte Teller in den heissen Backofen gestellt. Wenn sie so heiss sind, dass ich sie mit den blossen Fingern nicht mehr anfassen kann, nehme ich sie heraus und lege auf jeden Teller eines der kalten, leicht gesalzenen Lachsschnitzel. Auf dem heissen Teller garen diese einseitig sofort. Die andere, die obere, Seite übergiesse ich mit der heissen Sauerampfersauce und serviere. Die Lachsfilets sind, da sie kaum dicker sein dürfen als eine Scheibe Räucherlachs, gar geworden, ohne dass ich sie habe braten oder pochieren müssen.
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