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Fisch Rascasse (Drachenkopf) mit Vinaigrette nach Dieter Müller

 
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alperA
?ef A?ç?ba??
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Anmeldedatum: 21.12.2005
Beiträge: 2840
Wohnort: Kavakl?dere/ANKARA

BeitragVerfasst am: Di Feb 17, 2009 9:59 am    Titel: Rascasse (Drachenkopf) mit Vinaigrette nach Dieter Müller Antworten mit Zitat


Rascasse (Drachenkopf) mit Vinaigrette nach Dieter Müller

Für 4 Portionen
Zutaten
1 Rascasse (Drachenkopf) von -1500 g
MARINADE 200 ml Olivenöl 2 Knoblauchzehen; zerdrückt 1 Rosmarinzweig 1 Salbeizweig 2 Basilikumzweige 3 Thymianzweige 2 Korianderkörner
KALTE VINAIGRETTE
80 g schwarze Oliven 10 g Kapern, klein 80 ml Olivenöl 1 tb Balsamico-Essig (10 J. alt) Salz Pfeffer
BEILAGE
Strauchtomaten; enthäutet Jakobsmuscheln, roh Olivenöl Basilikum Petersilie Meersalz
QUELLE
nach Dieter Müller - Wolfram Siebeck Meine - Lieblingsköche und ihre - Rezepte (VI) ZEIT-Magazin - erfasst von Petra Holzapfel ...Dieter Müller schlägt einen Rascasse vor, also einen Drachenkopf, mit einer Vinaigrette aus Oliven und Kapern. Dies ist ein leichtes, sommerliches Gericht aus dem bizarren Mittelmeerfisch. Für 4 Personen braucht man 1 Rascasse von 1500 g. Der Fisch wird geschuppt und filiert. Danach die Haut von den Filets ziehen und verbliebene Gräten aus dem Fleisch zupfen. Waschen, mit Küchenkrepp trocknen. Sodann werden die dicken Filets in 1/2 cm dünne Scheiben geschnitten und 24 Stunden in der Marinade eingelegt. Bevor die Fische gegart werden, bereitet Müller die Sauce zu, die eine kalte Vinaigrette ist. Die Oliven werden entkernt un zusammen mit den Kapern fein gehackt. Mit den restlichen Zutaten gut verrühren und abschmecken. Der Backofen wird auf 80°C vorgeheizt, nicht mehr! Die Filets aus der Marinade nehmen und das Öl abstreifen. Salzen und pfeffern. Sie werden zwischen 2 Klarsichtfolien gelegt und eingerollt, dann in Alupapier luftdicht verschlossen. So kommen sie in den Ofen, wo sie 10 Minuten bei 80°C gar ziehen. Auf jeden Teller werden drei Scheiben Rascasse gelegt und dünn mit der Oliven-Kapern-Vinaigrette überzogen. Als Beilage serviert Dieter Müller dazu enthäutete und zweimal quer durchgeschnittene Strauchtomaten. Die Scheiben werden mit feingeschnittenen rohen Jakobsmuscheln belegt, wieder zusammengesetzt und mit Olivenöl serviert, das mit püriertem Basilikum, etwas Petersilie und Meersalz zu einer dickflüssigen Sauce verrührt wird.
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