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Snacks & Appetizers :: Inari-Zushi

Autor: �zer
Titel: Inari-Zushi
Verfasst am: Mi Jan 13, 2010 6:29 am (GMT 0)

Inari-Zushi

(Sushi-Taschen)-f�r4Personen-
800 g fertiger Sushi-Reis
300 ml dashi
100 g gew�rzte
Schwarzwurzelraspeln
100 g gew�rzte Karotten, in Julienne geschnitten
8 St�cke abura-age (fritierter
Sojabohnenquark = tofu)
2-3 E�l. Sojasauce
3 E�l. wei�e Sesamk�rner
Pro Person 758 kcal

Abura-age gibt es in Japan-Gesch�ften zu kaufen. Hin und wieder wird er sogar schon als fertige Taschen (siehe unten) in Dosen angeboten.
1. Sushi-Reis, dashi, Schwarzwurzelraspeln und Karotten wie auf den Vorseiten beschrieben zubereiten.
2. Jedes St�ck abura-age quer halbieren und die Schichten in der Mitte so auseinander dr�kken, da� eine Tasche entsteht. F�r etwa 1 Minute in kochendes Wasser legen, um den abura-age etwas zu entfetten. Gut abtropfen lassen und mit Haushaltspapier trockentupfen.
3. Dashi, Zucker und Sojasauce in einem Topf zum Kochen bringen, die abura-age-Taschen hineinlegen und 20 Minuten bei schwacher Hitze k�cheln lassen. Dabei den Topf mit einem St�ck Alufolie verschlie�en, in das man einige L�cher sticht, damit der Dampf besser entweichen kann. Abura-age in dem Sud abk�hlen lassen. Dann abtropfen lassen und mit Haushaltspapier trockentupfen.
4. Sesamk�rner in einer Pfanne ohne Fettzugabe goldbraun r�sten. Zusammen mit Schwarzwurzelraspeln und Karotten unter den Sushi-Reis mischen.
5. Die Taschen mit Reis f�llen, wie auf Seite 83 gezeigt.

Variationen: Den Rand der Taschen 1 cm nach innen klappen und den Reis wie in einen Korb einf�llen. Oder man formt die gef�llten, geschlossenen Taschen wie ein Ei.

Snacks & Appetizers :: Date-Maki-Zushi

Autor: �zer
Titel: Date-Maki-Zushi
Verfasst am: Mi Jan 13, 2010 6:27 am (GMT 0)

Date-Maki-Zushi

(Eierrollen-Sushi)
- f�r 6 Personen -
1000 g fertiger Sushi-Reis
4 dicke Omeletts
12 lange, gew�rzte Karottenstreifen von gut 5 mm St�rke
12 gew�rzte Pilze
150 g gew�rzte K�rbisstreifen
Pro Person 639 kcal

Dieses Sushi hat einen etwas scherzhaften Namen, denn das Wort date ist die japanische Bezeichnung f�r einen Dandy.
1. Sushi-Reis, Omeletts, Karottenstreifen, Pilze und K�rbisstreifen wie auf den Vorseiten beschrieben zubereiten.
2. Omeletts zu Quadraten schneiden, Karotten- und K�rbisstreifen in die gleiche Breite schneiden. Die Pilze in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
3. Ein Omelett auf die Rollmatte legen und ein Viertel des Sushi-Reis gleichm��ig darauf streichen. In die Mitte waagerecht jeweils ein Viertel der K�rbisstreifen und Pilze, sowie
3 Karottenstreifen legen.
4. Die Matte sowohl von vorne wie von hinten hochnehmen und das Omelett so zusammendrehen, da� die L�ngsr�nder gut �bereinander auf der Unterseite liegen. Dabei fest zusammendr�cken. Die �brigen R�llchen ebenso bereiten und alle in 2,5 cm dicke Scheiben aufschneiden.

Snacks & Appetizers :: Hamaguri-Zushi

Autor: �zer
Titel: Hamaguri-Zushi
Verfasst am: Mi Jan 13, 2010 6:25 am (GMT 0)

Hamaguri-Zushi

(Muschel-Sushi) - f�r 4 Personen
600 g fertiger Sushi-Reis
75 g gew�rzte Karotten, in Julienne geschnitten
50 g gew�rzte
Schwarzwurzelraspeln
7 Eier
2 E�l. Zucker
1 Teel. Salz
1 Teel. Kartoffelst�rke
etwas �l zum Backen
12 Zuckerschoten
Pro Person 452 kcal

Dieses Sushi hat seinen Namen nicht von seinem Inhalt, sondern von seiner Form.
1. Sushi-Reis, Karotten und Schwarzwurzelraspeln wie beschrieben zubereiten.
2. Eier mit Zucker, Salz und St�rke verquirlen, in einer Pfanne von etwa 17 cm Durchmesser mit jeweils nur einem Hauch �l zu 12 d�nnen Omeletts backen.
3. Die Zuckerschoten 3 Minuten in Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken und in feine Streifen schneiden. Mit Karotten und Schwarzwurzeln unter den Sushi-Reis mischen.
4. Aus dem Reis 12 Kugeln formen, zu einem Oval abflachen. Jeweils auf die untere H�lfte eines Omeletts legen und dieses wie ein Crepe falten.
5. Einen Metallspie� oder eine Stricknadel gl�hend machen und in jede �Muschel" drei Streifen als Dekoration brennen.

TIP: Zuckerschoten k�nnen Sie durch zarte Bohnen ersetzen.

Snacks & Appetizers :: Fukusa-Zushi

Autor: �zer
Titel: Fukusa-Zushi
Verfasst am: Mi Jan 13, 2010 6:24 am (GMT 0)

Fukusa-Zushi

(Sushi-Kissen) - f�r 4 Personen -
800 g fertiger Sushi-Reis
12 waffeld�nne Omeletts
175 g gew�rzte K�rbisstreifen
100 g gew�rzte Karotten
1 Blatt yaki-nori (ger�steter Seetang)
Pro Person 658 kcal

Sushi-Kissen geh�ren zu den dekorativsten Sushi mit Omletts. Der Reis kann auch mit anderen Zutaten vermischt werden.
1. Sushi-Reis, Omeletts, K�rbisstreifen und Karotten wie beschrieben
zubereiten.
2. 12 K�rbisstreifen zur Seite legen, die �brigen, ebenso wie die Karotten sehr fein hacken.
3. Yaki-nori in einen kleinen Gefrierbeutel geben und zu feinen Flocken zerdr�cken. Mit gehackten K�rbisstreifen und Karotten unter den Reis mischen. Den Reis zu 12 kleinen, rechteckigen Pasteten formen.
4. Die Omeletts auf der Arbeitsplatte ausbreiten und jeweils den Reis in die Mitte plazieren. Die Seiten des Omeletts �ber den Reis decken. Den oberen Omeletteil nach vorne, den unteren nach hinten klappen, so da� ein �Kissen" entsteht. Alle �Kissen" umdrehen und mit K�rbisstreifen umwickeln.

Snacks & Appetizers :: Chakin-Zushi

Autor: �zer
Titel: Chakin-Zushi
Verfasst am: Mi Jan 13, 2010 6:23 am (GMT 0)

Chakin-Zushi

(Sushi-Beutel) - f�r 4 Personen -
800 g fertiger Sushi-Reis
. 12 waffeld�nne Omeletts
100 g gew�rzte K�rbisstreifen
100 g gew�rzte Karotten
24 Stengel mitsuba, ersatzweise
glatte Petersilie
1 Blatt yaki-nori
Pro Person 656 kcal

Seinen Namen hat dieses Sushi von dem chakin genannten T�chlein, das bei der Teezeremonie eine wichtige Rolle spielt.
1. Sushi-Reis, Omeletts, K�rbisstreifen, Karotten und oboro wie beschrieben zubereiten.
2. K�rbisstreifen und Karotten fein hacken. Yaki-nori in einen kleinen Gefrierbeutel geben und zu Flocken zerdr�cken. Alles unter den Reis mischen und daraus 12 gleichm��ige Kugeln formen.
3. Mitsuba oder Petersilie einige Sekunden in Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken und gr�ndlich abtropfen lassen.
4. Die Omeletts auf einer Arbeitsfl�che ausbreiten und, wie auf Seite 82 gezeigt, mit Reis f�llen und mit mitsuba oder Petersilie zusammenbinden.
5. Die Ecken dann vorsichtig nach au�en biegen und in die �ffnung etwas oboro f�llen.

Snacks & Appetizers :: Tazuna-Zushi

Autor: �zer
Titel: Tazuna-Zushi
Verfasst am: Mi Jan 13, 2010 6:21 am (GMT 0)

Tazuna-Zushi

(Gestreiftes Sushi in Scheiben)
- f�r 4 Personen -
800 g fertiger Sushi-Reis
250 g Merlanfilet
Salz
150 ml Reisessig
1 1/2 Teel. Zucker
1 kleine, schlanke Gurke etwas eingelegter Ingwer
etwas wasabi-Pulver
Pro Person 495 kcal

Typisch f�r das tazuna-zushi ist das rot-wei�-gr�ne Streifenmuster, das durch die verschiedenen Zutaten entsteht.
1. Den Sushi-Reis wie beschrieben zubereiten.
2. Merlanfilets absp�len, abtupfen, mit reichlich Salz bestreuen und 1 Stunde ziehen lassen. Das Salz mit Reisessig abwaschen. Die Filets schr�g in etwa 2 cm breite Streifen schneiden. 15 Minuten in 100 ml Reisessig marinieren.
3. Die gewaschene Gurke l�ngs halbieren, in hauchd�nne Scheiben aufschneiden, mit etwas Salz bestreuen und stehen lassen, bis sie weich und biegsam sind. Mit Haushaltspapier abtupfen.
4. Die Ingwerscheiben in ganz feine Streifchen schneiden. Das wasabi-Pulver mit etwas Wasser anr�hren.
5. Die Rollmatte mit Haushaltsfolie �berziehen. Von der linken Seite aus in leicht diagonaler Linie abwechselnd ein Viertel der Filet- und Gurkenscheiben und Folie anrichten. Mit etwas wasabi bestreichen. Ein Viertel des Reis in eine l�ngliche Form bringen und darauflegen. Mit Hilfe der Rollmatte fest zusammenrollen und kr�ftig pressen. Die Matte aufrollen und das Sushi mit der Folie in 4 Scheiben schneiden. Erst dann die Folie entfernen. Weitere drei Rollen bereiten.

Snacks & Appetizers :: Saba-Zushi

Autor: �zer
Titel: Saba-Zushi
Verfasst am: Do Jan 07, 2010 9:54 am (GMT 0)

Saba-Zushi

(Makrelen-Zushi)
- f�r 4 Personen -
800 g fertiger Sushi-Reis
1 k�chenfertige Makrele
Salz, Reisessig zum
Absp�len und Kochen
200 ml Reisessig
4 Teel. Zucker
2 Bl�tter shiraita-konbu (getrockneter wei�er Seetang)
15 g frische Ingwerwurzel
Pro Person 560 kcal

F�r dieses Sushi ist Shiraitakonbu typisch, man kann ihn jedoch durch einfachen konbu ersetzen.
1. Den Sushi-Reis wie beschrieben zubereiten.
2. Makrele waschen, trockentupfen und filetieren, jedoch noch nicht h�uten. Auf beiden Seiten mit reichlich Salz bestreuen, 3 bis 4 Stunden beizen.
3. Salz mit Reisessig gut abwaschen. Filets h�uten und entgr�ten. 200 ml Reisessig mit 3 Teel. Zucker aufkochen. Die Filets darin 30 Minuten marinieren.
4. Konbu mit etwas Wasser bedecken, 1 E�l. Essig, 1 Teel. Zucker und 1 Prise Salz zuf�gen und den konbu 5 Minuten kochen. Abgie�en und abk�hlen lassen. Ingwer sch�len und in ganz zarte Stifte schneiden.
5. Rollmatte mit einem St�ck Haushaltsfolie bedecken. Ein Filet mit der Hautseite nach unten darauf legen, mit der H�lfte der Ingwerstifte bestreuen. Die H�lfte des Sushi-Reis zu einer Rolle formen, auf den Fisch legen, alles mit Hilfe der Rollmatte aufrollen und gut andr�cken.
6. Folie �ffnen und ein St�ck konbu auf das Filet legen. Mit der Folie erneut zusammenrollen und gut pressen. Eine zweite Rolle formen, beide in 2,5 cm dicke Scheiben schneiden.

Snacks & Appetizers :: Tsubaki-Zushi

Autor: �zer
Titel: Tsubaki-Zushi
Verfasst am: Do Jan 07, 2010 9:52 am (GMT 0)

Tsubaki-Zushi

(Kamelienbl�ten-Zushi)
- f�r 4 Personen -
800 g fertiger Sushi-Reis
175 g rotes Thunfischfleisch, in einer dicken Scheibe
150 g Filet von Flunder oder Heilbutt
1 hartgekochtes Eigelb
etwas mit Wasser anger�hrtes
wasabi-Pulver
Pro Person 459 kcal

Dieses Sushi ist besonders h�bsch in der Form und l��t sich ganz einfach zubereiten.
1. Den Sushi-Reis wie beschrieben vorbereiten und daraus mit angefeuchteten H�nden etwa 20 gleichgro�e Kugeln formen.
2. Beide Fischsorten absp�len und trockentupfen. Aus dem Filet mit einer Pinzette alle kleinen Gr�ten herauszupfen. Beide Fische schr�g zur Faser in hauchd�nne Scheiben von etwa 5 cm Durchmesser aufschneiden. Sie
k�nnen auch in Quadrate geschnitten werden.
3. Das Eigelb durch ein kleines Haarsieb auf ein Tellerchen dr�cken.
4. Ein kleines K�chentuch, besser noch ein St�ck Verbandsmull, anfeuchten und gut auswringen. Das Mulltuch in die linke Handfl�che legen und ein St�ck Fisch darauf geben. Mit etwas wasabi bestreichen und einen Reisball darauf legen. Das Tuch an den Enden zusammennehmen und zusammendrehen, damit Fisch und Reis sich gut verbinden.
5. Durch das Tuch eine kleine Vertiefung in den Fisch dr�cken.
6. Die Reisb�lle auswickeln und mit der Fischseite nach oben auf einer Platte anrichten. In jede Vertiefung etwas Eigelb f�llen. Sushi in Sojasauce tunken.

Snacks & Appetizers :: Ura-Maki-Zushi

Autor: �zer
Titel: Ura-Maki-Zushi
Verfasst am: Do Jan 07, 2010 9:34 am (GMT 0)

Ura-Maki-Zushi

(�Umgekehrte" Sushi-Rollen)
- f�r 6 Personen -
1200 g Sushi-Reis
1/2 dickes Omlett
4 St�ck narazuke (scharfe, in
Reisessig eingelegte Gurke), ersatzweise 6 bis 8 sehr pikante Pfefferg�rkchen
250 g frischer Blattspinat etwas Sojasauce
4 Bl�tter yaki-nori (ger�steter Seetang)
Pro Person 405 kcal

F�r dieses etwas komplizierte Sushi braucht man schon etwas �bung - und die Reisessigmischung, um die Finger und das Messer anzufeuchten.
1. Sushi-Reis und Omelett wie auf den Vorseiten beschrieben zubereiten.
2. Omelett und Gurken in bleistiftdicke Stifte schneiden, das Omelett in der L�nge der nori- Breite entsprechend.
3. Spinat verlesen, waschen, in Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrekken, abgie�en und gut ausdr�kken. Mit etwas Sojasauce - nach Geschmack - betr�ufeln.
4. Ein nori-Blatt vertikal auf die Rollmatte legen. Finger und Handfl�che mit der Essigmischung anfeuchten und ein Viertel des Sushi-Reis gleichm��ig darauf streichen. Mit Haushaltsfolie bedecken und den Reis mit den Handfl�chen gleichm��ig pressen.
5. Nun alles umdrehen, so da� der nori oben liegt. Die vorbereiteten Zutaten an den unteren nori-Rand plazieren. Den Reis in einer Umdrehung rollen und gut anpressen. Die Rolle dann zuende formen, die Folie entfernen und das Sushi mit dem angefeuchteten Messer in 2,5 cm
breite Scheiben schneiden.
6. Die �brigen drei Rollen ebenso formen und rasch servieren, damit der nori nicht weich werden kann.

Snacks & Appetizers :: Futo-Maki-Zushi

Autor: �zer
Titel: Futo-Maki-Zushi
Verfasst am: Do Jan 07, 2010 9:31 am (GMT 0)

Futo-Maki-Zushi

(Dicke Sushi-Rollen)
- f�r 6 Personen -
1200 g fertiger Sushi-Reis
1/2 dickes Omelett
200 g gew�rzte K�rbisstreifen
1 Rezept oboro
10 gew�rzte Pilze
600 g Blattspinat
Sojasauce
4 Bl�tter yaki-nori (ger�steter Seetang)
Pro Person 437 kcal

F�r dicke Sushi-Rollen braucht man das ganze nori-Blatt. Zum Anfeuchten der Finger und des Schneidemessers die bei hosomaki- zushi beschriebene Reisessigmischung vorbereiten.
1. Den Sushi-Reis, das dicke Omelett, K�rbisstreifen, oboro und Pilze wie auf den Vorseiten beschrieben zubereiten. Omelett und kampyo in etwa 18 cm lange Streifen, die Pilze in etwa 5 mm dicke Streifen schneiden.
2. Den geputzten, verlesenen Spinat in Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abgie�en und gut abtropfen lassen.
3. Ein nori-Blatt senkrecht auf die Rollmatte legen und bis auf einen Rand von 2,5 cm 1/4 des Sushi-Reis darauf streichen. Unterhalb der Mitte mit den Zutaten belegen.
4. Die Rolle mit Hilfe der Matte formen und mit dem �brigen nori ebenso verfahren. Jede Rolle in 6 bis 8 St�cke schneiden.

Variation: (Konbu-Maki) Statt in yaki-nori k�nnen Sie den Sushi-Reis auch in etwas kleineren Bl�ttern von shiraita-konbu (wei�er Seetang) einwickeln. F�r 800 g Reis und F�llung aus 8 gegew�rzten Pilzen und 100 g gew�rzten Karotten braucht man 12 St�ck, von denen je drei eine Rolle bilden. Zuvor wird konbu 5 Minuten in Essigwasser gekocht.

Snacks & Appetizers :: Hana-Maki-Zushi

Autor: �zer
Titel: Hana-Maki-Zushi
Verfasst am: Do Jan 07, 2010 9:29 am (GMT 0)

Hana-Maki-Zushi

(Sushi in bl�tenartiger Traubenform)
- f�r 4 Personen -
800 g fertiger Sushi-Reis
1/2 Rezept oboro
2 Eier, Salz
1 Teel. Zucker
12 Zuckerschoten
9 Bl�tter yaki-nori (ger�steter Seetang)
Pro Person 465 kcal

Diese Sushi-Art ist besonders attraktiv in der Form und somit nicht nur eine Gaumenfreude, sondern auch ein Augenschmaus.
1. Den Sushi-Reis und oboro wie auf den Vorseiten beschrieben zubereiten.
2. Eier mit etwas Salz, Zucker in einem kleinen Topf verquirlen. Bei milder Hitze unter gelegentlichem R�hren mit einer Gabel zu R�hrei stocken lassen.
3. Die Zuckerschoten putzen, in kr�ftig gesalzenem, kochenden Wasser 2 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen und in hauchd�nne Streifen schneiden.
4. Den Sushi-Reis in drei Portionen teilen. Eine mit oboro, eine mit R�hrei und die letzte mit den Zuckerschotenstreifen vermischen.
5. Die Seetangbl�tter l�ngs halbieren. Jeweils sechs dieser St�cke mit einer Reismischung bestreichen, mit Hilfe der Matte zusammenrollen und leicht oval formen.
6. Jede Sushirolle in sechs oder acht gleichm��ige Scheiben schneiden und mit einer Schnittfl�che nach oben in bl�tenartiger Traubenform auf einem Tablett anrichten. Dabei aber stets nur zwei Sushi mit gleicher F�llung nebeneinander setzen, damit sich auch ein farblich attraktives Muster ergibt.

Snacks & Appetizers :: Hoso-Maki-Zushi

Autor: �zer
Titel: Hoso-Maki-Zushi
Verfasst am: Do Jan 07, 2010 9:27 am (GMT 0)

Hoso-Maki-Zushi

(D�nne Sushi-R�llchen)
- f�r 4 Personen-
800 g fertiger Sushi-Reis
100 g gew�rzte K�rbisstreifen
100 g frischer Thunfisch
1/2 d�nne Gurke
6 Bl�tter yaki-nori ger�steter Seetang) mit Wasser anger�hrtes wasabi-
Pulver
Pro Person 455 kcal

Diese drei Sushi-R�llchen sind besonders typisch f�r maki- Zushi. Um sie besser formen und schneiden zu k�nnen, bereitet man eine Mischung aus 4 E�l. Reisessig und 1 E�l. Wasser, in die man die Finger und das Messer tauchen kann.
1. Den Sushi-Reis und die K�rbisstreifen wie auf den Vorderseiten beschrieben zubereiten.
2. Den gewaschenen, trockengetupften Thunfisch in vier 8 cm lange Streifen schneiden. Die gewaschene, abgetrocknete Gurke l�ngs vierteln, wenn n�tig entkernen, dann ebenso wie die K�rbisstreifen auf 8 cm L�nge schneiden.
3. Yaki-nori l�ngs halbieren und wie auf der Vorderseite gezeigt auf die Bambus-Rollmatte legen. (Statt der Rollmatte kann man auch Alufolie verwenden, die man aber leicht mit der oben beschriebenen Essigmischung benetzen sollte.)
4. Finger und Handfl�chen mit der Essigmischung anfeuchten und etwa 1/12 des Sushi-Reis auf das St�ck yaki-nori streichen. Dabei aber oben einen Rand von 1 cm frei lassen.
5. Etwas unterhalb der gedachten Mittellinie einen schmalen Streifen wasabi auf den Reis streichen. Dar�ber einen Streifen Thunfisch, Gurke oder K�rbis legen (bei K�rbis jedoch auf wasabi verzichten).
6. Das Sushi wie beschrieben einrollen und mit dem zuvor in die Essigmischung getauchten Messer in vier oder sechs Scheiben schneiden. Vor dem Essen in Sojasauce tunken.

Snacks & Appetizers :: Te-Maki-Zushi

Autor: �zer
Titel: Te-Maki-Zushi
Verfasst am: Do Jan 07, 2010 9:22 am (GMT 0)

Te-Maki-Zushi

(Handgerollte Sushi)
- f�r 4 Personen -
800 g Sushi-Reis
75 g gew�rzte K�rbisstreifen
1/2 dickes Omelett
6 iwashi (Sardinen)
150 g frischer Thunfisch
200 g Meeresfr�chte nach Wahl, wie Krake, Tintenfisch, Muscheln
1 kleine Gurke
1/2 Avocado
1/2 wei�er Rettich
1/2 Bund Wasserkresse als (ger�steter Seetang)

F�r te-maki-zushi braucht man noch einige Gew�rze, wie Salz, Reisessig, etwas Zucker, Zitronensaft, anger�hrtes wasabi-Pulver und Sojasauce. Die Zutaten k�nnen beliebig variiert oder erg�nzt werden.
1. Sushi-Reis, K�rbisstreifen und Omelett wie beschrieben zubereiten.
2. Iwashi wie auf Seite 45 beschrieben vorbereiten.
3. Thunfisch absp�len, trockentupfen und in 8 bis 9 cm lange, 1 cm dicke Streifen schneiden.
4. Die �brigen Meeresfr�chte ihrer Art entsprechend wie beschrieben vorbereiten.
5. Die gewaschene Gurke in 8 bis 9 cm lange Stifte schneiden. Die gesch�lte Avocado in 5 mm dicke Scheiben schneiden und rasch mit Zitronensaft betr�ufeln. Den Rettich sch�len und in m�glichst lange, d�nne Streifen raspeln. Wasserkresse absp�len und trockentupfen.
6. Die Seetangbl�tter l�ngs und quer halbieren.
7. Sushi-Reis auf einer Platte, yaki-nori auf einer anderen und die brigen Zutaten zusammen auf einer dritten anrichten. Sojasauce und wasabi in Extrasch�lchen servieren.
8. Jeder nimmt ein St�ck Seetang auf die Handfl�che, verteilt etwas Sushi-Reis darauf und w�rzt mit wasabi. Darauf legt man nun beliebige Zutaten und rollt das Ganze wie eine T�te zusammen, die vor dem Essen in Sojasauce getunkt wird.

Snacks & Appetizers :: Mushi-Zushi

Autor: �zer
Titel: Mushi-Zushi
Verfasst am: Do Jan 07, 2010 9:10 am (GMT 0)

Mushi-Zushi

(Ged�mpftes Sushi)
- f�r 4 Personen -
800 g fertiger Sushi-Reis
4 gew�rzte Pilze
100 g gew�rzte Karotten, in Julienne geschnitten
150 g H�hnerbrust ohne Haut
1 E�l. Sojasauce
2 Teel. Zucker
2 Eier
1 Teel. Salz
150 g gr�ne Erbsen
Pro Person 514 kcal

Normalerweise werden Sushi bei Zimmertemperatur serviert. Dieses Sushi ist eine Ausnahme:
Es kommt hei� auf den Tisch.
1. Sushi-Reis, Pilze und Karotten wie auf den Vorseiten beschrieben vorbereiten.
2. Das H�hnerbrustfleisch in mundgerechte W�rfel schneiden. Mit Sojasauce, 1 Teel. Zukker Topf geben und bei mittlerer Hitze solange kochen lassen, bis die Fl�ssigkeit verdampft ist.
3. Eier mit etwas Salz, dem restlichen Zucker in einem Topf verquirlen. Bei milder Hitze zu R�hrei stocken lassen.
4. 1/2 1 Wasser mit Salz aufkochen, die unaufgetauten Erbsen hineingeben und 4 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrekken und abtropfen lassen.
5. Den Sushi-Reis in vier hohe Portionsformen f�llen und mit den �brigen Zutaten belegen. Einen Topf mit Siebeinsatz bis zum unteren Rand des Einsatzes mit kochendem Wasser f�llen. Die Formen in das Sieb setzen und zwischen Topf und Deckel eine gefaltete Serviette legen. Den Reis 10 Minuten bei starker Hitze d�mpfen.

Snacks & Appetizers :: Gomoku-Chirashi-Zushi

Autor: �zer
Titel: Gomoku-Chirashi-Zushi
Verfasst am: Do Jan 07, 2010 8:59 am (GMT 0)

Gomoku-Chirashi-Zushi

(Gemischtes Sushi)
- f�r 4 Personen -
800 g fertiger Sushi-Reis
75 g gew�rzte K�rbisstreifen
4 gew�rzte Pilze
50 g eingelegte Lotuswurzeln
2-3 E�l. oboro
3 waffeld�nne Omeletts
1 Blatt yaki-nori (ger�steter Seetang)
12 Zuckerschoten, Salz
3 Teel. Reisessig
1 Prise Zucker
Pro Person 333 kcal

Diese Sushi-Art ist ideal als erster Schritt, um die Kunst der Sushibereitung zu lernen. Es l��t sich leicht zubereiten und ist auch optisch sehr reizvoll.
1. Sushi-Reis, K�rbisstreifen, Pilze, Karotten, Lotuswurzeln, oboro und die waffeld�nnen Omeletts wie auf den Vorseiten beschrieben zubereiten.
2. K�rbisstreifen in kleine St�cke, Pilze in Streifen schneiden. Die Omeletts in feine Streifen schneiden, die wie �goldene Haare" aussehen.
3. Yaki-nori in einen kleinen Gefrierbeutel geben und zu kleinen Flocken zerdr�cken.
4. Zuckerschoten putzen, in starkem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. In die Enden jeweils einen V-f�rmigen Einschnitt machen.
5. Sushi-Reis mit K�rbisstreifen, Pilzen, Karotten und yakinori vermischen und in eine Servierschale f�llen. In der Mitte die Omelettstreifen anrichten, den Rand mit Zuckerschoten garnieren. Lotusscheiben auf die Omelettstreifen verteilen und mit oboro kr�nen.

Snacks & Appetizers :: Gew�rzte Schwarzwurzelraspeln

Autor: �zer
Titel: Gew�rzte Schwarzwurzelraspeln
Verfasst am: Do Jan 07, 2010 8:56 am (GMT 0)

Gew�rzte Schwarzwurzelraspeln

100 g Schwarzwurzeln
75 ml dashi
1 E�l. Zucker
1 Teel. helle Sojasauce

1. Die Schwarzwurzeln unter flie�endem Wasser abb�rsten, dann mit einem Messer schaben. Eine Sch�ssel mit Wasser und einem kr�ftigen Schu� Essig bereitstellen.
2. Mit einem scharfen Messer von unten her in gleichm��igen Abst�nden drei oder vier lange Einschnitte in die Schwarzwurzel machen und dann mit dem Messer so abschnitzeln, als ob man einen Bleistift spitze. Die so entstehenden Schnitze rasch in das Essigwasser gleiten lassen, damit sie sich nicht braun verf�rben.
3. Die Schnitze abtropfen lassen, mit dashi in einen Topf geben und etwa 5 Minuten zugedeckt kochen. Dann erst Zucker und Sojasauce hinzuf�gen und bei nicht zu starker Hitze weiter k�cheln lassen, bis kaum noch Fl�ssigkeit vorhanden ist.
Anmerkung: Unsere Schwarzwurzeln sind meist dicker als die japanischen, was die Arbeit erleichtert. Andererseits k�nnen sehr kr�ftige Exemplare innen hohl sein, wodurch die Schnitze zu kurz w�rden. Nehmen Sie darum am besten nur recht schlanke und m�glichst gerade gewachsene Wurzeln. Sind sie zu krumm, ist das Schnitzeln au�erordentlich m�hsam.

TIP: Bei Schwarzwurzeln immer mit Handschuhen arbeiten. Beim Sch�len und Schneiden sondern die Wurzeln eine Milch ab, die die Haut schwarz f�rbt.

Snacks & Appetizers :: Dickes Omelett

Autor: �zer
Titel: Dickes Omelett
Verfasst am: Do Jan 07, 2010 8:54 am (GMT 0)

Dickes Omelett

- f�r ein Omelett, in einer normal gro�en Pfanne gebraten -
40 g wei�es Fischfleisch, wie Kabeljau, Flunder, Dorsch
2 E�l. dashi
2 E�l. Zucker
1 E�l. Kartoffelst�rke
1/3 Teel. Salz
4 Eier
Soja�l zum Braten

1. Das abgesp�lte, trockengetupfte Fischfleisch in seine nat�rlichen Segmente zerteilen und im Mixer p�rieren.
2. Dabei nach und nach dashi, Zucker, Kartoffelst�rke und Salz hinzuf�gen.
3. Die Eier leicht mit einer Gabel verschlagen, in den Mixer geben und alles noch einmal kurz durchmischen.
4. Eine gro�e japanische Omelettpfanne oder eine normale Pfanne mit etwas �l einfetten.
5. Die Eimasse hineingeben und offen braten, bis die R�nder fest zu werden beginnen. Die Hitze stark reduzieren und das Omelett zugedeckt 5 Minuten braten.
6. Das Omelett auf den Deckel gleiten lassen, mit Schwung wenden und auf der Unterseite noch einige Sekunden nachbraten.

Snacks & Appetizers :: Waffeld�nne

Autor: �zer
Titel: Waffeld�nne
Verfasst am: Do Jan 07, 2010 8:53 am (GMT 0)

Waffeld�nne

Omeletts
- f�r 12 St�ck, in einer Pfanne von 15 cm Durchmesser gebraten -
10 Eier
3 E�l. Zucker
1 Teel. Salz
1 E�l. Kartoffelst�rke
Soja�l zum Braten

1. Die Eier mit dem Schneebesen oder einer Gabel gr�ndlich vermischen. Durch ein Spitzsieb in eine Sch�ssel laufen lassen. Oder man legt ein feuchtes Mulltuch �ber die Sch�ssel und gie�t die Eimasse hinein. Durch sanftes Drehen des Tuches pre�t man dann die Eier in die Sch�ssel.
2. Zucker, Salz, Kartoffelst�rke vermischen und unter die Eimasse r�hren.
3. Eine kleine Pfanne von 15 cm Durchmesser hauchd�nn mit �l einpinseln und erhitzen. Immer nur soviel Eimasse hineingeben, da� der Boden eben bedeckt ist. Das Omelett bei schwacher Hitze stocken lassen, dann mit zwei St�bchen oder einem Pfannwender umdrehen und auch auf der zweiten Seite kurz braten.
4. Die fertigen Omeletts auf eine Bambusmatte oder eine Lage Haushaltspapier legen. Sobald die Omeletts abgek�hlt sind, k�nnen sie bis zur Verwendung �bereinander gelegt werden.
Anmerkung: Die Omeletts k�nnen Sie schon einen bis zwei Tage im voraus zubereiten. Die fertigen, abgek�hlten Omeletts werden mit jeweils einem St�ck Haushaltsfolie dazwischen �bereinander auf einen Teller gelegt und mit Folie �berzogen. Dann stellt man sie bis zur Verwendung in den K�hlschrank. Wichtig ist nur, da� die Eier ganz frisch sind.

Snacks & Appetizers :: Gew�rzte Karotten

Autor: �zer
Titel: Gew�rzte Karotten
Verfasst am: Do Jan 07, 2010 8:51 am (GMT 0)

Gew�rzte Karotten

100 g Karotten oder M�hren
100 ml dashi
2 Teel. Zucker
1 Prise Salz

1. Die Karotten oder (dicke) M�hren sch�len und in streichholzgro�e St�cke (Julienne) oder in beliebige, dekorative Formen schneiden.
2. Dashi, Zucker und Salz zusammen mit den Karotten in einen Topf geben. Ohne Deckel zum Kochen bringen und solange kochen lassen, bis die Karotten weich sind und die Fl�ssigkeit fast ganz verdampft ist. Im Topf abk�hlen lassen.

Snacks & Appetizers :: Kampyo

Autor: �zer
Titel: Kampyo
Verfasst am: Do Jan 07, 2010 8:50 am (GMT 0)

Kampyo

(Gew�rzte K�rbisstreifen)
- ergibt etwa 200 g -
25 g getrocknete K�rbisstreifen (kampyo)
400 ml dashi
3 E�l. Zucker
3 E�l. Sojasauce

1. K�rbisstreifen kalt waschen, mit Salz abreiben und erneut waschen. In einen Topf geben, ganz mit Wasser bedecken, 10 Minuten ruhen lassen, dann 10 Minuten bei milder Hitze leise k�cheln lassen.
2. Kampyo abtropfen lassen, wieder in den Topf geben und die �brigen Zutaten hinzuf�gen. Alles einmal aufkochen lassen. Die Hitze dann reduzieren und die K�rbisstreifen etwa 30 Minuten k�cheln, bis die Fl�ssigkeit fast ganz verdampft ist. Kampyo in der restlichen Fl�ssigkeit auf Zimmertemperatur abk�hlen.

Snacks & Appetizers :: Oboro

Autor: �zer
Titel: Oboro
Verfasst am: Do Jan 07, 2010 8:48 am (GMT 0)

Oboro

(Wei�fisch-Flocken)
100 g filetierter Wei�fisch
1/3 Teel. Salz
1 Prise rote Speisefarbe (shokubeni)
3 E�l. Zucker

1. Den Fisch 8 Minuten in leisesiedendem Wasser ziehen lassen, mit einem Schauml�ffel herausheben, abtropfen lassen und in ein sauberes K�chentuch geben.
2. Den Fisch kr�ftig ausdr�cken, aus dem Tuch nehmen und mit den Fingern zerbr�seln.
3. Die Fischst�cke zusammen mit Salz und Speisefarbe in einen Siebeinsatz geben und in den mit etwas Wasser gef�llten Topf stellen. Das Wasser zum Kochen bringen und den Fisch unter R�hren mit vier bis f�nf E�st�bchen oder einer Gabel d�mpfen, dabei nach und nach den Zucker hinzuf�gen.
4. Die Flocken sind fertig, wenn sie wie Watte aufgequollen sind. Anmerkung: Oboro lassen sich auf Vorrat zubereiten und portionsweise einfrieren. Nach dem Auftauen d�mpft man sie kurz �ber Wasserdampf, bis sie wieder sch�n flockig sind.

Snacks & Appetizers :: Eingelegte

Autor: �zer
Titel: Eingelegte
Verfasst am: Do Jan 07, 2010 8:48 am (GMT 0)

Eingelegte

Lotuswurzeln
100 g frische Lotuswurzeln
2 1/2 E�l. Reisessig
1 1/2 E�l. Zucker
1/3 Teel. Salz

1. Zwischen die L�cher der Lotuswurzeln V-f�rmige Keile schneiden. Die Wurzeln sch�len und in d�nne Scheiben schneiden. Die Scheiben rasch in mit etwas Essig vermischtes Wasser legen, damit sie ihre helle Farbe behalten.
2. Gut 1/2 1 Wasser mit 1 E�l. Reisessig aufkochen, die Lotusscheiben hineingeben und etwa 5 Minuten blanchieren.
3. Den restlichen Essig mit Zukker und Salz zum Kochen bringen. Die Lotuswurzeln mit einem Schauml�ffel aus dem Wasser heben, in die W�rzmischung geben und 1 bis 2 Minuten k�cheln lassen. Abgie�en und abtropfen lassen.
Anmerkung: Bei uns gibt es Lotuswurzel meist nur als Dosenware, dann braucht man sie nur, in Scheiben geschnitten, in der W�rzmischung zu kochen.

Snacks & Appetizers :: Gew�rzte Pilze

Autor: �zer
Titel: Gew�rzte Pilze
Verfasst am: Do Jan 07, 2010 8:46 am (GMT 0)

Gew�rzte Pilze

10 getrocknete shiitake-Pilze
3 E�l. Zucker
2 E�l. Sojasauce

1. Die Pilze waschen, in eine Sch�ssel geben und mit reichlich lauwarmem Wasser �bergie�en. 1 bis 2 Stunden quellen lassen, dann abgie�en. Das Einweichwasser auffangen und durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb abgie�en.
2. Die Stiele aus den K�pfen drehen. Nur die K�pfe in einen Topf geben und soviel von dem Einweichwasser angie�en, da� die Pilze gut bedeckt sind. Im offenen Topf aufkochen und bei milder Hitze 5 Minuten k�cheln lassen.
3. Sojasauce und Zucker hinzuf�gen und die Pilze solange weiterkochen lassen, bis die Fl�ssigkeit fast ganz verdampft ist. Grundzutaten vor, auf die Sie bei vielen Sushi-Arten nicht verzichten k�nnen. Betrachten Sie darum diese Seiten als eine kleine �Kochschule", die es Ihnen erleichtern will, die �Kunst der Sushi" zu lernen.

Snacks & Appetizers :: Dashi

Autor: �zer
Titel: Dashi
Verfasst am: Do Jan 07, 2010 8:45 am (GMT 0)

Dashi

(Bonito-Fischbr�he)
1 8x8 cm gro�es St�ck konbu (getrocknete Seetangart)
1/2 1 Wasser
3 g katsuobushi (getrocknete Bonito-Fischflocken)

1. Den konbu mit einem feuchten Tuch leicht abreiben und mit der K�chenschere in 4 Teile schneiden.
2. Konbu mit etwa 450 ml Wasser in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den konbu entfernen und das restliche Wasser angie�en, damit der Kochvorgang unterbrochen wird.
3. Katsuobushi in die Br�he r�hren und diese erneut zum Kochen bringen.
4. Sobald die Fischflocken auf den Topfboden gesunken sind, die Br�he vom Herd nehmen und rasch durch ein mit einem Mulltuch ausgekleidetes Sieb abgie�en.
Anmerkung: Man kann die Br�he auch mit fl�ssigem Extrakt von Bonito und Seetang (siehe Seite 87) und Wasser bereiten.

Snacks & Appetizers :: Sushi-Reis

Autor: �zer
Titel: Sushi-Reis
Verfasst am: Do Jan 07, 2010 8:43 am (GMT 0)

Sushi-Reis

- ergibt 800 g -
350 g Rundkornreis
1 8x8 cm gro�es St�ck konbu (getrocknete Seetangart)
675 ml Wasser
Zum W�rzen:
50 ml Reisessig
1 1/4 E�l. Zucker
1-1 1/4 Teel. Salz

1. Den Reis gr�ndlich waschen und abtropfen lassen.
2. Den konbu mit einem feuchten Tuch leicht abwischen und zusammen mit dem Reis und dem Wasser in einen Topf geben. 30 Minuten ruhen lassen.
3. Den Topf mit einem gut sitzenden Deckel schlie�en, den Inhalt bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze dann auf kleinste Stufe oder Flamme stellen und den Reis 18 bis 20 Minuten ausquellen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, ein gefaltetes K�chentuch unter den Deckel legen und den Reis noch 10 Minuten nachquellen lassen.
4. Die W�rzzutaten in einem Topf mischen und erw�rmen, bis Zucker und Salz sich ganz aufgel�st haben.
5. Konbu aus dem gekochten Reis entfernen und die W�rzmischung unter den Reis heben. Den Reis dann in eine Sch�ssel geben und auf K�rpertemperatur abk�hlen lassen.