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Fisch Weisskohl Sahne mit Weisswurst von Forelle

 
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alperA
?ef A?ç?ba??
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Beiträge: 2840
Wohnort: Kavakl?dere/ANKARA

BeitragVerfasst am: Do März 12, 2009 7:35 am    Titel: Weisskohl Sahne mit Weisswurst von Forelle Antworten mit Zitat


Weisskohl Sahne mit Weisswurst von Forelle

Für 4 Portionen
FUER DEN WEISSKOHL:
1 Weisskohl
250 ml Sahne
Schalotten
Butter
Salz
Pfeffer
FUER DIE WEISSWURST:
250 g Fisch; rohes Fleisch von
Forelle, Zander, Lotte etc
3 Eiweiss
250 ml Sahne
Salz
Pfeffer
Schnittlauch
FUER DIE SENFSAUCE:
250 ml Fischfond
250 ml Creme double; Sahne ist o.k.
2 TL Dijonsenf
50 g Butter
Salz
Pfeffer
Weisskohl:

Die feinen Blätter von jungem Weisskohl in dünne Streifen schneiden und in Butter mit etwas feingeschnittenen Schalotten anschwitzen. Ebenso die Sahne zugeben. Etwa 40 Min. kochen lassen. Sollte die Flüssigkeit zu stark einkochen, mit gleichen Teilen Sahne. Salzen und pfeffern. Vor dem Servieren sollte das Kraut soweit eingekocht sein, dass die Bindung dickflüssig ist. Weisswurst: Den Fisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. In ein Rührwerk geben und langsam Eiweiss und Sahne zugeben. Abschmecken. Mittels Handwurstpresse oder Spritztuelle in Schafsaitlinge einfüllen. 10-cm-Stücke abdrehen und in Salzwasser 4 Min. pochieren. Ohne kochen. Abschrecken und enthäuten. Senfsauce: Den Fischfond mit der Sahne (oder besser, wenn vorhanden Creme double) auf den 1/4 einkochen lassen. Den Senf dazugeben und mit der Butter vermengen. Abschmecken.
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